Sio sawa kabisa kama Kufanya kazi na Ngano ya Ngano
Ili kuelewa jinsi ya kubadilisha unga wa gluten wa unga wa ngano, husaidia kujua kemia ya msingi ya chakula. Hata kama wewe ni mbaya katika kemia, sio kweli kuwa ngumu. Jifunze ukweli muhimu kuhusu unga na jinsi ya kubadilisha unga wa gluten wa unga wa ngano.
Je, ni Furu?
Mafuta yanafanywa na nafaka za kusaga, mboga, karanga, au mbegu kwenye poda nzuri.
Wakati vitu hivi vimewekwa chini ya poda, matokeo yake hujulikana kama "chakula" badala ya "unga."
Wakati watu wengi wanafikiria unga, wanafikiri juu ya unga wa ngano, ambayo ni dhahiri kabisa katika chakula cha gluten. Mafuta yanayotokana na ngano, shayiri au bajeti yana gluten na itafanya wale walio na ugonjwa wa celiac na ugonjwa usio wa celiac unyevunyevu. Kwa bahati nzuri, ni rahisi kupata na rahisi kupata aina mbalimbali za kupigwa mbadala. Unaweza kuwapata katika sehemu ya vyakula vya asili ya maduka makubwa yoyote au mtandao.
Mambo ya Msingi kuhusu Mafuta na Gluten
Kwa kupika na kuoka bila gluten, husaidia kujua nini gluten hufanya kabla ya kujaribu kufanya kazi bila.
- Gluten hufanya unga "doughy." Mara tu glutenini na gliadin zimezungukwa na maji, molekuli ya gluten huendeleza na kuanza kuunda vifungo vikali, vya fimbo, vilivyofungwa. Vifungo vilivyozidi huwapa unga wake sifa za kunyoosha. Je! Umewahi kuona pizza ikifanywa? Waokaji hupiga unga wa pizza juu ya hewa na mwendo wa mviringo ili kuifungua. Pamba ya kunyoosha ina mengi ya gluteni ndani yake.
- Gluten husaidia unga kuongezeka. Kiasi cha maji ambacho kinaongezwa kwenye unga huathiri maendeleo ya gluten, na maji zaidi husababisha maendeleo zaidi ya gluten na unga wa chewier. Kiwango cha kuchanganya au kunyakua ni sababu ya pili. Kneading husaidia molekuli zilizounganishwa na gluten kuunda katika vipande vya muda mrefu au karatasi. Ndiyo maana unga unaweza kuongezeka wakati chachu imeongezwa. Chachu hutoa gesi, gesi inakabiliwa na karatasi za molekuli gluten, na kuongezeka kwa unga.
- Madhumuni tofauti huita wito tofauti. Aina tofauti za ngano za ngano zina kiasi kikubwa cha maendeleo ya gluten. Chakula cha mkate kinajumuisha gluteni nyingi, wakati unga wa keki ni duni sana kwa gluten kwa sababu mikate inapaswa kuwa ndogo kuliko pizzas na mkate. Chakula cha keki bado kina gluten ya kutosha ili kuweka bidhaa za kupikia kutoka kwa kuchanganyikiwa. Kwa kulinganisha, crusts za pie-ambazo zinapaswa kuwa zabuni na zisizofaa-zina gluten kidogo kuliko mkate au mikate. Badala yake, unga wa kupiga pie unafupisha kiasi kidogo tu cha kioevu, na ni mchanganyiko tu wa kutosha kuchanganya viungo.
Kutoa Fluten-Free Flour kwa Wheat Kupanda katika Bidhaa za Motoni
Gluten hutoa mali muhimu kwa unga wa kawaida. Utakuwa na matokeo ya kukata tamaa ikiwa utaondoa tu bila kulipa fidia kwa namna fulani. Hapa ni vidokezo vya kuoka kwa mafanikio na fluten-free flours, iliyopitiwa na Chef Richard Coppedge, profesa katika Baking na Pastry Arts katika Taasisi ya Culinary of America huko Hyde Park, NY
- Kununua au uchanganya unga wa gluteni usio na unga. Ikiwa unahitaji tu kuvaa kitu kwenye unga kabla ya kuitumia, unaweza kupata mbali na unga usio na unga wa gluten. Lakini kwa kuoka, fluten-free flours kazi bora wakati kutumika kwa macho. Kwa sahani na gravies, tumia nafaka au wanga viazi badala ya unga wa gluten. Anza na mchanganyiko wa unga wa gluteni ambayo inaweza kubadilishwa moja kwa moja kwa unga wa ngano katika mapishi. Wengi wa kibiashara hupatikana, au unaweza kununua pamba za kibinafsi (huenda ukahitaji kuwatayarisha kwa barua pepe) na kufanya mchanganyiko wako mwenyewe .
- Bake mikate na mikeka katika vyombo vyenye kuta. Bila gluten, mikate ya mkate na miamba hazimiliki sura zao. Bika mikate katika sufuria ya mkate au sufuria za Bundt, na tumia matini ya muffin kwa mizani.
- Ongeza ufizi kwenye unga wako wa gluten. Athari ya nata iliyoundwa na gluten inaweza kufanyika kwa kiwango fulani kwa kuongeza ufizi, kama vile gamu guar au ganthan. Ufizi huu huongeza tu kwa mapishi kwa kiasi kidogo (kama 1/8 hadi 1/4 kijiko kwa kikombe cha unga) na tayari umejumuishwa katika mchanganyiko wa unga wa gluten usio na biashara.
- Ongeza protini wakati unapotumia unga wa gluten. Chef Coppedge anaelezea kuwa kwa sababu gluten ni protini, inaweza kusaidia kuongeza protini kwa maelekezo ya kuoka unapokuwa ukibadilisha fluten ya bure ya unga wa ngano. Kwa mfano, anaonyesha, jaribu kuchukua kikombe cha maji nusu katika mapishi yako na wazungu au wazungu wa yai.
- Soma vitabu vya kupikia bure vya gluten na blogu kwa mawazo mapya. Vitabu vya kupikia vingi vilivyo na gluten vinapatikana. Kama kupikia bila ya gluteni kuna kawaida zaidi, utapata tips mpya na ubunifu.
- Jaribio na nyota zingine za zamani. Usiogope kufanya kazi na maelekezo yako ya zamani ya zamani, ukibadilisha kwa gluten-bure. Inaweza kuchukua majaribio kadhaa ili kujua nini hasa cha kufanya. Weka kando ya siku ya mwisho wa juma ili ujaribu, na uone kama unaweza kurejesha kitu ambacho unachopenda kwa fomu unayoweza kula.
- Kumbuka kulinda dhidi ya uchafuzi wa msalaba na gluten. Kwa mfano, kamwe usitayarishe vyakula vya gluten kwenye uso huo uliotumiwa kuandaa vyakula na gluten isipokuwa imefungwa kabisa (na ina uwezo wa kusafishwa-kwa mfano, huwezi kamwe kusafisha bodi ya kukata mbao kwa kutosha ili kuifanya gluten- bure). Wewe ni salama sana kuwa na seti za vyombo tofauti kwa ajili ya maandalizi ya chakula ya gluten. Daima matumizi ya sifters tofauti kwa fluten-bure na ya kawaida flours.
- Weka unga wa gluten bila bure kwenye jokofu au friji. Ushauri huu ni muhimu hasa ukinunua pembe zako kwa wingi. Ikiwa uhifadhi feri zako kwenye friji, waache waje kwenye joto la joto kabla ya kuitumia.
- Hakikisha unga unaobadilisha ni wa bure-gluten. Jihadharini na furu zifuatazo. Wana majina yasiyo na maana lakini yana gluten na yanapaswa kuepukwa:
| Mipuko ya Kuepuka | |
| Chakula cha kusudi | Pamba ya unga |
| Unga wa bakuli | Sawa ya unga |
| Chakula cha mkate | Kuongezeka kwa unga |
| Unga wa kahawia | Unga wa Semolina |
| Unga wa keki | Uliotiwa unga |
| Unga wa Durham | Triticale unga |
| Unga ya granari | Wheaten cornflour |
| Graham unga | Nyama ya unga |
| Kamut unga | |
> Chanzo:
> Coppedge RJ, Charles C. Gluten-Bure Baking Na Taasisi ya Ufugaji wa Amerika . Avon, MA: Media Adams; 2008.