Watu wengine wanasema ni salama, hata kwa wale walio na kifahari ... Lakini Je?
Licha ya kile ambacho ungeweza kusoma mtandaoni, mkate wa sourdough uliofanywa kutoka kwenye moja ya nafaka za gluten (ngano, shayiri, au rye) inawezekana kukufanya uwe mgonjwa ikiwa una ugonjwa wa celiac au unyeti usio wa celiac gluten.
Chakula cha sourdough kinaweza kuwa na gluten kidogo chini yake kwa sababu ya mchakato wa fermentation ambayo inafanya kuwa ladha sour, lakini haitakutana ufafanuzi wa mtu wa gluten-bure , ambayo katika Marekani ni chini ya sehemu 20 kwa milioni ya gluten .
Somo la kemia la haraka linaweza kusaidia.
Ili kufanya mkate wa sourdough, unaongeza utamaduni wa mwanzo - mara nyingi hutolewa na aina mbalimbali za chachu na lactobacilli, ambazo ni aina ya bakteria ya kirafiki - kwa unga wa mkate wako. Kisha unaruhusu mchanganyiko mzima ukae mpaka unga utakapoongezeka, na kuendelea na kuoka.
Utamaduni huu wa nyota hufanya unga kuongezeka kama chachu ya kawaida ya waokaji - yote husababisha kuvuta katika mchanganyiko wa unga, na mazao ya gesi ya fermentation ni nini husababisha unga kuongezeka. Hata hivyo, chachu ya mwitu na lactobacilli katika sourdough hutoa kujisikia denser na ladha ya ladha kwa mkate ... kwa hiyo neno "sourdough."
Kwa nini Watu Wanasema Sourdough Je, Gluten Haifai?
Mchakato wa rutuba kwa mkate wa sourdough hupungua sehemu ya gluten katika unga. Kumbuka kwamba nimesema sehemu - tumaini kwangu, haitoshi kutoa mkate hata karibu na kuwa na gluten.
Buzz karibu na mboga ya sourdough kama chaguo la kutolea utoaji wa mkate wa ngano gluten-bure linatoka kwa utafiti wa hivi karibuni.
Masomo haya yameonekana kama aina maalum ya lactobacilli na sourvu ya sourdough inaweza kupungua gluten katika unga wa ngano kabisa ikiwa imepewa muda wa kutosha kufanya kazi ya uchawi. Utaratibu huu wa kuvunja protini katika vipande huitwa hydrolysis.
Katika utafiti mmoja, watu walio na ugonjwa wa celiac zilizoambukizwa walikuwa kwa nasibu kupewa mojawapo ya vikundi vitatu.
Kikundi cha kwanza kilikula mkate wa gluten-sawa, ambao ulikuwa na sehemu 80,127 kwa milioni ya gluten ndani yake (kumbuka, chini ya 20 ppm inachukuliwa "gluten-free"). Kikundi cha pili kilikula mkate na mkate uliofanywa na unga ambao ulikuwa umefanyika mchakato wa hidrolisisi "kwa kiasi kikubwa" - mkate uliozalishwa ulikuwa na 2,480 ppm ya gluten ndani yake (bora, lakini sio nzuri). Na kikundi cha tatu kilikula mkate wa hydrolyzed kikamilifu, ambayo ilikuwa 8 ppm ya gluten mabaki ndani yake.
Watu wawili kati ya sita ambao walitumia mkate huo wa kawaida waliacha kujifunza mapema kutokana na dalili mpya za ugonjwa wa celiac, na kila mtu katika kundi hilo alikuwa na vipimo vyema vya damu vya damu na atrophy mbaya. Watu wawili ambao walikula mkate wa ngazi ya kati na 2,480 ppm ya gluten ndani yake hawakuwa na dalili lakini walikuza atrophy baadhi ya uovu. Lakini watu watano ambao walikula chakula kikamilifu cha hidrolised hawakuwa na dalili yoyote na hawakuwa na ishara ya kliniki ya matumizi ya gluten, ama.
Kwa wazi, hii ni utafiti mdogo sana, na ni mbali na uhakika. Lakini utafiti mwingine unasisitiza hitimisho lake. Mradi wa pili uliangalia kundi ndogo la watoto na vijana ambao walimtambua na celiac na ambao hawakuwa na dalili yoyote kwenye chakula cha gluten na walifikia hitimisho sawa: mkate wa ngano wa sourdough uliofanywa na mchakato huu wa fermentation mkubwa ulionekana kuwa salama, angalau katika kundi hilo la mtihani.
Uchunguzi wa ziada umechunguza aina gani za lactobacilli na chachu zinaweza kufanya kazi bora ili kuharibu gluten katika unga wa mkate.
Hivyo Je, Hii Inaanisha Naweza Kula Chakula cha Sourdough?
Hapana, hakika si! Kama nilivyosema, masomo haya yaliyotumia mchakato maalum wa hidrolisisi ulioandaliwa na mzigo maalum wa chachu na lactobacilli, na haitolewa kibiashara. Huu sio kitu ambacho ungeweza kujaribu nyumbani, ama.
Waganga wanaoshiriki katika masomo haya walisema utafiti zaidi ni muhimu kabla ya kutangaza aina hii ya mkate wa sourdough hydrolyzed salama kwa watu wenye ugonjwa wa celiac.
Hata hivyo, maslahi katika suala hili ni ya juu, kwa hiyo inawezekana kabisa kwamba tutaona mkate wa sourdough uliohifadhiwa na gluten kwenye rafu za kuhifadhi wakati fulani.
Vyanzo:
DiCagno R. et al. Vipindi vya uokaji wa ngano vya sourdough visivyo na gluteni vinaonekana salama kwa wagonjwa wachanga wachanga: utafiti wa majaribio. Journal ya Gastroenterology ya Watoto na Lishe. Desemba 2010, 51 (6): 777-83. toleo: 10.1097 / MPG.0b013e3181f22ba4.
DiCagno R. et al. Matumizi ya matatizo ya sourdough yaliyochaguliwa ya Lactobacillus kwa kuondoa gluten na kuimarisha mali ya lishe ya mkate wa gluten. Journal ya Ulinzi wa Chakula. 2008 Julai; 71 (7): 1491-5.
Greco L. et al. Usalama kwa wagonjwa wenye ugonjwa wa celiac wa bidhaa za kupikia zilizofanywa kwa unga wa ngano hydrolyzed wakati wa usindikaji wa chakula. Gastroenterology ya Kliniki na Hepatology. 2011 Jan; 9 (1): 24-9. Je: 10.1016 / j.cgh.2010.09.025. Epub 2010 Oktoba 15.