Kuleta Kahawa Yako ya Chini Kutoka "Nzuri" hadi "Kubwa"
Safi zangu zenye mafanikio hazifuatii kichocheo chochote. Watu wananiuliza kwa maelekezo kwa sahani zangu, lakini usawa wa ladha ni vigumu kupata kabisa kwa kufuata mapishi. Hasa wakati wa kutumia viungo vipya, kama kupikia chini ya carbu karibu daima ni, viungo vitakuwa tofauti kidogo kila wakati. Kila nyanya huchanganya mchanganyiko tofauti wa asidi na utamu.
Kila pilipili ya chile ina kiwango tofauti cha joto. Viungo si sawa na chupa moja hadi nyingine. Hivyo inaonekana kwamba karibu na mwisho wa kila mapishi mimi nataka kufundisha mpishi "kusawazisha ladha". Lakini jinsi ya kufanya hivyo? Hapa ni baadhi ya siri zangu.
Katika Thailand na nchi nyingine za Asia, usawa ni dhana muhimu katika kuandaa sahani au unga. Kuna lazima iwe na usawa wa ladha katika kila sahani, na kati ya sahani kwenye meza. Sweet, sour, salty, spicy, na uchungu ni ladha kuu, lakini vipengele vizuri na vyema vina nafasi yao pia. Safi kubwa kweli inawapa ladha hizi ili kufikia ladha inayoimba kwa ulimi. Ikiwa ni sufuria ya pilipili au mchuzi mzuri wa Kifaransa, "bora zaidi" kuna usawa wa ladha.
Nitaenda kupitia makundi tofauti ya ladha na kuzungumza juu ya njia za kuongeza ladha ya kina ambayo inaweza kuwa mpya kwako. Kisha tutazungumzia kuhusu njia za kuchanganya ladha hizi kwa njia ya usawa.
Salty
Vitabu vyote vimeandikwa juu ya kile tunachofikiri kuwa kama chumvi ya kale - imefanya jukumu muhimu, si tu katika maendeleo ya vyakula vya kupikia lakini kwa ustaarabu mzima. Kwa kuwa chumvi huongezwa kwa vyakula vingi vya kusindika siku hizi, ni rahisi kwa watu wengi kupata mlo wao sana. Lakini wanyama wa kulaji wa chini huwa hawana kula vyakula vingi vyenye vifurushi, kwa hiyo, kwa sehemu kubwa, hatuhitaji kuwa na wasiwasi sana wakati tunatumia chumvi katika kupikia.
( Zaidi kuhusu chumvi ngapi tunapaswa kula .) Inaweza kuonekana wazi, lakini kiasi cha chumvi hakika hutoa ladha katika chakula. Ongeza kidogo kwa wakati na uendelee kulawa, na ujue ladha huja hai.
Kuna chumvi nyingi sana kwenye soko siku hizi (na maoni hutofautiana kama ni ladha gani wanayoongeza kwenye chakula), lakini kuna njia nyingi za kuongeza ladha ya chumvi kwenye kupikia yako badala ya kufikia shaker ya chumvi. Ikiwa unajaribu vyakula hivi, utaongeza ladha nyingine pamoja na saltiness:
- Chumvi ya chumvi au chumvi
- Mchuzi wa Soy
- Bouillon (au favorite yangu, Better Than Bouillon)
- Mboga mboga
- Siagi ya salted (ambayo inaweza kuwa uchawi wakati aliongeza kwa mchuzi)
- Jibini ngumu, kama vile Parmesan
- Mchuzi wa samaki (Thai au Kivietinamu)
- Bacon au nyama nyingine za kutibiwa (ham)
Sour
Hakuna kitu kama asidi kidogo ili kupoteza sahani ya "blah". Tupa siki au maji ya limao kwenye skillet, na kutoa mchuzi wote zing. Mara nyingi ni bora kuongeza maelezo tindikali karibu na mwisho wa kupikia kwa sababu hutengana kwa muda mrefu na joto - hii ni kweli hasa kwa juisi ya machungwa. Hapa kuna viungo vya asidi / asidi vinavyochanganya katika chakula chako:
- Vinegars ya aina zote (angalia carbs katika siki ya balsamic)
- Juisi ya limao
- Juisi ya lami
- Tamarind
- Raspberries
- Cranberries
- Pickles
- Nyanya inaweza kuwa tindikali
Tamu
Ni dhahiri, vyakula tamu vinaweza kuwa suala kwa wale walio na chakula cha chini cha carbu. Lakini wakati mwingine tu kugusa ya kitu tamu inaweza kufanya tofauti yote. Ikiwa hutumia aina fulani ya sukari au substitutes ya sukari, mara nyingi huchukua kiasi kikubwa kusawazisha sahani. Maelekezo ya Kichina yanaweza kuwa na kijiko cha sukari (hiyo ni gramu nne) katika sahani nzima inayohudumia watu wanne.
Sio kawaida kwangu kuweka tu tone au mbili ya sweetener kioevu kujilimbikizia katika sahani na kupata kwamba inabadilisha kitu kote, kukabiliana na asidi au ugumu, pande zote pembe. Chakula hakitakula tamu, bora zaidi.
Tip: Sukari ya sukari ni sukari nyeupe na molasses imeongezwa. Ili kupunguza sukari, tumia mbadala ya sukari kwa uzuri zaidi, na kiasi kidogo cha molasses yenye kupendeza. Au tumia kiasi kidogo cha B au C ya kiwango cha siki ya maple, ambayo ni yenye nguvu zaidi.
Mbali na sukari, molasses, asali, nk, zifuatazo zinaweza kuongeza utamu kwenye sahani:
- Vitunguu, vikwazwa kwa muda mrefu na polepole kwa caramelize sukari
- Pulipili nyekundu ya Bell Bell ina uzuri wa hila
- Matunda
- Sura ya bure ya sukari
- Majamu ya sukari
- Mafuta ya kulainisha au ya kalori ya chini- aina za maji huwa na mchanganyiko kwa urahisi zaidi
Kunukia
Kila vyakula duniani vina viungo vyao vilivyopendwa. Viungo hivi vinatoa ladha ya karibu kwa sahani yoyote.
Migahawa mengi ina "trinities" ya aromatics. Matumizi ya Kifaransa vitunguu, celery, na karoti (mirepoix). Kwa Cajuns, ni vitunguu, pilipili ya Bell na celery. Sofrito ya Caribbean ina vitunguu, vitunguu, na pilipili katika msingi wake. Tamaduni nyingi za Asia ni pamoja na tangawizi pamoja na viungo vingine. Aromatics hutoka katika mafuta karibu na mwanzo wa kupika sahani - kuladha mafuta kwa njia hii ladha sahani nzima, na kawaida huchukua kiasi kidogo tu.
Hapa ni baadhi ya viungo vinavyotumiwa kutumia katika kupikia yako:
- Vitunguu
- Vitunguu
- Shallots (ladha ni aina ya mchanganyiko wa vitunguu na vitunguu)
- Celery
- Pipipili nzuri, kama vile Bell
- Tangawizi (au galangal, binamu yake wa Thai)
- Lemongrass
- Pilipili za moto pia ni aromatics, lakini nitawazungumza kwao tofauti, katika sehemu ya "spicy"
Zaidi ya hayo, viungo hivi vinaweza kufikiriwa kama aromatics, ingawa ni mara nyingi (lakini si mara zote) aliongeza zaidi karibu na mwisho wa kupikia:
- Citrus zest - sehemu ya rangi ya peel ya matunda ya machungwa. Hii ni harufu nzuri sana kama mafuta muhimu hukaa katika jitihada. Unapoondoa jitihada, uwe makini usipate sehemu nyeusi nyeupe chini. Je, hii ni vizuri sana.
- Kaffir lime majani
- Miche yenye kunukia - parsley, rosemary, thyme, oregano, koti, nk.
Hatimaye, kuna aina nyingine ya aromatics ambayo ninaweza tu kuiita "samaki". Mifano kuu ni sahani za Kivietinamu na Thai za samaki na anchovies. Watu mara nyingi huwashwa na wazo la ladha hizi, lakini watu hao huo hawatambua kama kichwa cha ujuzi kitawaweka kwenye mchuzi bila kuwaambia - wangeweza kusema "yum", kwa sababu ladha hii ya asili inaongeza kina. Anchovies kutoka kwaweza "kuyeyuka" kwenye mchuzi na haijulikani katika sahani iliyokamilishwa.
Spicy / Moto
Kuna sababu ambayo pilipili nyeusi inakaa kando ya chumvi kwenye meza nyingi kote ulimwenguni, pamoja na katika jikoni la wakuu wakuu. Kitu ambacho "kinakuja" ladha ya ladha hufanya ladha nzima kuwa ladha bora. Peppers (wote kutoka peppercorns na pilipili ya chile) ni viungo kuu vinavyozalisha athari hii, lakini sahani haipaswi kuwa spicy-moto kufaidika na pilipili.
Isipokuwa kwa sahani yenye matamanio, tu kugusa joto kwa nyuma sio ladha ya spicy, tu zaidi "hai".
Wakati wa kutumia pilipili kavu au manukato mengine (kawaida unga), ladha hutoka bora kwa kupika kwa mafuta, au kwa kuchoma kavu kwenye jiko kabla ya kuongeza viungo vingine. Hizi viungo vya kavu vinapaswa kuongezwa daima mwanzoni mwa sahani ili kutoa ladha wakati wa kuendeleza, kuchanganya, na kupoteza ugumu wa viungo vya kavu.
Pipi pilipili safi inaweza kuongezwa wakati tofauti katika kupikia, kulingana na athari inayotaka. Ikiwa unawataka kuchanganyikiwa kwenye bakuli, kuwachukue kama aromatics nyingine. Ikiwa unataka athari ya kupendeza iliyokatwa, kuongezea hadi mwisho. Kwa wazi, pilipili safi na kavu huwa tofauti kutoka kwa kila mmoja.
Kumbuka kwamba pilipili ya chile hutofautiana kwa wingi wa joto. Iwapo ni safi au kavu, napenda kutumia pilipili kali zaidi kwa ladha kamili (unaweza kutumia zaidi kwa joto zaidi).
Ancho ni mojawapo ya vipendwa vyangu. Chile New Mexico ni cha moto lakini ni ladha sana. (Kumbuka: Poda ya Chili ni mchanganyiko wa maziwa ya kavu na viungo vingine, kama vile cumin. Pia hutofautiana katika joto kulingana na mimea ndani yao.)
Mbali na pilipili nyeusi au nyekundu, kuna viungo vingine vinavyotoa joto, zaidi ya hila zaidi:
- Poda za poda au vidole (ambavyo pia hupata joto kutoka kwa pilipili.
- Coriander labda ni spice yangu favorite - ni ya joto, na maelezo ya machungwa. Ni mbegu ya mmea wa cilantro.
- Cumin (joto, si moto)
- Mustard, unga au tayari
- Paprika pia ni mwanachama wa familia ya pilipili, ambayo inaweza kuwa kali hadi moto, au kuvuta sigara
- Kioevu - nyekundu, viungo vya joto hutumiwa mara kwa mara katika kupikia Hindi
- Aina fulani ya mdalasini inaweza kugeuka kwenye spicy, kama vile mdalasini wa Kivietinamu
- Vipande vingi vingi vya kawaida (karafuu, pande zote, fennel, nk) vinaweza kutangaza joto la hila
- Rafi kali inaweza kuwa "moto"
Wakati wa kurekebisha ladha mwisho wa kupikia, ikiwa ungependa bakuli kuwa spicier, ongeza pilipili kwa namna ya mchuzi wa mvua au kuweka, sio unga wa kavu. Hii inaweza kuwa katika sura ya mchuzi wa Tabasco, sahani za moto za Asia, pembe ya katikati ya Harissa, au mchuzi wowote wa moto unaofaa.
Creaminess
Ikiwa dawa zote zinaanza kuwa nyingi, cream kidogo au maziwa ya nazi inaweza kufanya maajabu. Haishangazi sana curries nyingi za moto za Asia zina maziwa yazi nazi.
Viungo Ambayo ni Blends
Ikiwa unatazama baadhi ya vidokezo kwenye kikombe chako, utaona kuwa tayari ni mchanganyiko wa ladha. Ketchup ina siki, chumvi, sukari, na viungo. Mchuzi wa Worchestershire una molasses, siki, tamarind, na anchovies.
Mchuzi wa barbeque una sukari na siki pamoja na manukato. Vidokezo hivi vinaweza kuongeza ladha kadhaa mara moja kwa kupikia yako.
Kutumia kusawazisha uchawi ili kuboresha kupikia yako
Kuna baadhi ya kanuni za jumla ambazo unaweza kutumia ili kuboresha uwezo wako wa kuchanganya ladha, ingawa matokeo ya mwisho yataonyesha ladha yako ya kipekee.
Angalia mapishi ya kawaida. Ina kitu kutoka kwa makundi yote ya ladha? Jaribu kuongeza mtu mdogo kutoka kwa kundi la kukosa. (Kumbuka kwamba mapishi yote hawana haja ya kuwa na mambo yote ya ladha.Katika baadhi ya matukio, inaweza kuwa overkill.Hutaki acid yoyote katika pie yangu sufuria kuku , kwa mfano.)
Hakuna mbadala ya kula vyakula, kufanya marekebisho, na kuona kinachotokea.
Ikiwa unakwenda mbali mwelekeo mmoja, mara kwa mara kuongeza harufu za kupinga huleta sahani tena katika usawa.
- Pia spicy? Ongeza utamu au creamiess
- Tamu nzuri sana? Ongeza baadhi ya sivu au joto
- Vuruvu sana? Ongeza tamu
- Pia bland? Ongeza chumvi au joto
- Mchanga sana? Ongeza wavu
- Inahitaji tu cheche? Ongeza asidi au moja ya aromatics aliongeza mwishoni mwa kupikia, au tu kugusa joto
- Unahitaji kina zaidi? - Anza na aromatics wakati ujao
- Mbaya sana? - Jaribu kugusa tu ya utamu
Na kumbuka kuendelea kula, kulawa, kula. Hivi karibuni sahani zako zitakuwa zilizoombwa zaidi kwenye chama cha chakula cha jioni au potluck! Na hakuna mtu atakayeweza kuifanya tena.